Aprire un ristorante o una attività nel settore food

“Come aprire ristorante”… e come gestire un ristorante o una  attività nel campo del food!!”

È venuta fuori una guida di quasi 5.000 parole, ma credo sia esaustiva e metta in luce i punti più oscuri e segreti di questo tipo di attività.

Mi piace parlare di quello che conosco ed in realtà il mio settore non è la ristorazione ma la finanza, le banche, il settore immobiliare, tuttavia ho raccontato una mia esperienza personale reale nella ristorazione, durata ben quattro anni, sia pure gestita per interposta persona (il mio lavoro non me lo permetteva).

Un pò fatta per gioco, ma non è stata un gioco. C’erano in ballo molti soldi, i miei soldi.

Nella guida ci ho messo tutto quanto!

Buona lettura.

Aprire un ristorante in Italia

Una volta l’Italia era considerata il “paese del bengodi”.

La ristorazione in Italia andava a gonfie vele e si realizzavano profitti elevati.

Oggi è ancora così?

Quanto guadagna un ristorante?

Anni fa le licenze per aprire un ristorante erano calmierate e costavano cifre elevate.

Aprire un ristorante era difficile.

Se non si disponeva di importanti capitali, non si riusciva ad aprire un ristorante.

Dopo il 2010, il settore è stato liberalizzato e non ci sono più distinzioni tra tipologie di somministrazione (bar e ristoranti).

Come d’altra parte avviene all’estero, dove i locali sono polifunzionali.

Il fatto che aprano nuovi locali in continuazione, fa capire che puoi farlo anche tu, se credi nel settore ed hai voglia di riuscire. Io l’ho fatto senza alcuna esperienza!

Per i più bravi, ci sono ancora spazi di successo.

Basta avere idee per aprire un ristorante particolare, magari innovativo, unico, che incuriosisca i clienti.

Oppure è sufficiente essere bravi a fare la ristorazione tradizionale. I clienti torneranno, ma non si può sbagliare.

Il segreto per gestire un ristorante oggi è sfruttare più fasce di clientela in più orari del giorno, aprire locali versatili, accoglienti, che si trasformino velocemente, che possano coprire più esigenze dei clienti.

La differenza la farà la tua capacità di organizzare l’attività e soprattutto di acquisire la clientela.

Dovrai riempire il locale.

Questa è l’unica cosa che conta e che porta fatturato consentendo all’attività di sopravvivere e di prosperare.

Il cash flow

La cosa più importante nelle attività di ristorazione è il cash flow, più di tutto il resto.

Il cash flow è il flusso di cassa, gli incassi.

Gli incassi saranno le vostre uniche entrate, costituite dai conti pagati dai clienti.

L’equilibrio con le spese, che sono moltissime in questo tipo di attività, vi consentirà dapprima di raggiungere un pareggio di bilancio e poi di andare in guadagno.

Guadagno lordo su cui poi dovrete pagare le tasse a fine anno.

Con un buon cash flow, anche se si è solo in pareggio tra costi e ricavi, vale la pena andare avanti nell’attività, perché si accresce il valore patrimoniale e di avviamento del locale e c’è tutto il tempo per scalare i ricavi.

Inoltre si potrà rientrare dell’investimento semplicemente con la cessione dell’attività stessa a terzi, una volta che l’avrete avviata.

Facciamo un esempio:

i ristoranti Mc Donald’s sono attività di ristorazione  con un ingente cash flow ma con ricavi netti molto limitati a causa degli alti costi di gestione, delle royalties da pagare, degli standard qualitativi richiesti dalla casa madre.

I fast food Mc Donald’s assumono, in rapporto al crescere del fatturato, un maggior valore intrinseco dell’attività.

Mc Donald’s è proprietaria dei locali e del marchio e gestisce alcuni ristoranti direttamente mentre la maggior parte li concede in franchising, riscuotendo un canone di affitto ed elevate royalties per la concessione del marchio.

Un ristorante Mc Donald’s avviato e ben gestito, che sia solo in pareggio, se venisse venduto, genererebbe qualche milione di euro di ricavi con la sola cessione!

La loro forza sta nel marchio consolidato in tutto il mondo.

In questo caso è la attività di ristorazione che assume valore, attività in grado di generare un imponente cash flow giornaliero.

Ed oggi con il cash flow si possono fare tante cose. Ad esempio pagarsi qualche altro investimento in forma rateale o comprare l’immobile, sede del proprio ristorante.

Quando si gestisce un copioso flusso di denaro, si possono fare grandi cose.

L’importante è incassare e rimanere in equilibrio, senza andare sotto con le spese.

Molte attività di ristorazione oggi consentono ai titolari di pagarsi uno stipendio mensile ma non generano ricavi aggiuntivi. Sono datori di lavoro di se stessi e dei propri familiari.

C’è sempre tempo per incrementare i ricavi e fare il salto di qualità (scalare i ricavi).

Ma l’importante è non essere in perdita!!

Quanto costa aprire un ristorante e cosa serve per aprire un ristorante ?

E quali sono i requisiti per aprire un ristorante ?

Aprire ristorante: cosa serve

Serve una licenza per aprire ristorante ?

Quali sono i documenti per aprire un ristorante ?

A partire dal 2010, anno in cui si cominciò seriamente a dare attuazione alla legge Bersani del 2006 (n.248) di ispirazione comunitaria e liberista, è stato liberalizzato il settore ponendo fine al contingentamento delle licenze di somministrazione.

Prima di allora le licenze di somministrazione erano contingentate ed era necessario richiederle al Comune o acquistare da terzi quelle già esistenti.

Queste limitazioni, tipiche del nostro Stato, rendevano i prezzi dei ristoranti spesso proibitivi.

Oggi, con l’iter semplificato, basta inviare 30 giorni prima di aprire ristorante, una comunicazione di inizio attività (SCIA) al Comune.

Bastano pochi requisiti e via, puoi aprire. Ma non illuderti, le incombenze ed i controlli da superare sono molti.

Requisiti per aprire un ristorante ed essere titolare di una licenza:

• anni 18;
• non essere stati dichiarati interdetti o falliti;
• essere iscritti al REC (abilitazione Somministrazione alimenti e bevande SAB). Si ottiene frequentando un corso di formazione di circa 100 ore e dal costo di circa 800 euro. Non serve se si possiedono i requisiti di scuola alberghiera o un biennio di esercizio di tale attività;
• idoneità dei locali con tutti gli adempimenti del caso (bagni, distanze, requisiti tecnici e sanitari, ecc.);
• piano HACCP (tutte le maestranze ed il proprietario devono essere preparati alla manipolazione di cibi e bevande);
• piano da inviare all’ASL di competenza;
• idoneità del locale dal punto di vista sanitario (impianti, canna fumaria, tutto deve essere a norma). L’idoneità sarà rilasciata dopo una ispezione dell’ASL.

Autorizzazioni per aprire ristorante

• Costituzione di una società o apertura di partita IVA (nel caso di ditta individuale)
• Iscrizione all’INPS
• Iscrizione all’INAIL
• SCIA (segnalazione certificata di inizio attività): autocertificazione da presentarsi al Comune almeno 30 gg. prima dell’apertura
• Comunicazione Unica da inviare telematicamente alla Camera di commercio.
• Autorizzazione del Comune per insegne e vetrofanie
• Iscrizione alla SIAE (se si diffonde musica – anche di sottofondo)

Il mio consiglio è di avvalersi di un buon commercialista (che comunque servirà successivamente per la gestione) per essere certi di non saltare nessun adempimento prima dell’apertura.

Farsi assistere per quanto riguarda le autorizzazioni da richiedere e gli adempimenti necessari è fortemente consigliato, per non perdere tempo e non incorrere in errori.

Per aprire un ristorante, ci sono due possibili strade da seguire:

• rilevare una attività già esistente (poi ne vedremo i vantaggi);
• iniziare da zero e fondare un locale nuovo (procurarsi i documenti per aprire un ristorante e i finanziamenti per aprire un ristorante).

Nel primo caso si consiglia di rilevare attività che vanno male per rifondarle, ad un prezzo ragionevole.

Si sconsiglia fortemente di rilevare attività avviate, vendute al culmine del loro successo, che avranno prezzi elevati, e che, con la nuova gestione, potrebbero avere un declino.

In questo caso il cedente sta prendendo beneficio dalla vendita, e probabilmente quell’attività più di quello non può dare.

Chi subentra, se non altrettanto capace, in poche settimane può bruciare l’avviamento commerciale semplicemente offrendo un servizio anche di poco al di sotto del precedente.

E’ meglio fondare un ristorante nuovo piuttosto che rilevare, a costi elevati, una attività di ristorazione avviata.

Anche aprire un piccolo ristorante per iniziare può andare bene, per fare esperienza.

Se rilevate un locale già esistente, le licenze e i permessi già ci sono, l’impostazione anche e quindi è tutto più semplice e rapido. E non è poco!

Subirete un controllo formale ma non correrete rischi di intoppi o spese inaspettate.

Se si acquista un locale in difficoltà o fallito o che non ha una buona reputazione, la prima cosa da fare è creare una forte discontinuità con il passato: il locale deve apparire completamente diverso, trasmettere un senso di cambiamento, comunicare fortemente il cambio di gestione.

Va cambiato il nome;

Va cambiato il lay-out interno ed esterno e possibilmente lo stile del locale.

Vi serviranno comunque un bravo commercialista ed un bravo consulente del lavoro.

Ricordate: da questi professionisti passano gran parte delle importanti decisioni che prenderete per l’avvio e per la gestione del locale.

Caso concreto (acquisizione di un locale in difficoltà)

Vi parlerò di un caso reale, raccontandovi la mia esperienza personale nel settore della ristorazione.

Qualche tempo fa, ho voluto provare, più per passione e voglia di sperimentare che per necessità, l’avventura di possedere per quattro anni un ristorante.

E’ stato un diversivo, un sfida da affrontare, una esperienza estremamente formativa, in cui ho conosciuto moltissime persone che ancora oggi sono parte della mia cerchia di amici e collaboratori.

La decisione di rilevare un ristorante, fu presa nell’ottica degli investimenti in cose sempre nuove e stimolanti.

Fu un fatto del tutto occasionale, non me lo sarei mai immaginato.

Tuttavia gli affari nascono dalle occasioni che ti si presentano, o no?

Si trattava di rilevare anzichè aprire un piccolo ristorante.

Ristorante che esprimeva circa 40 coperti in una superficie di circa mq.100.

Nota importante

La differenza in un ristorante può farla un primo elemento fondamentale: il fatto che il titolare ci lavori dentro, piuttosto che faccia il socio esterno e si avvalga di un collaboratore o di un direttore (come nel mio caso).

La presenza costante del titolare nella gestione è indispensabile per la buona riuscita dell’impresa.

Lo è ancora di più in questa difficile fase di crisi economica.

Ci sarà oltretutto uno stipendio in meno da pagare a fine mese e saranno gli occhi attenti del padrone a fare la differenza.

La mia esperienza cominciò così (caso reale).

Il caso volle che la mia attenzione si focalizzasse su un locale tutt’altro che bello, situato in una zona signorile, arredato come un saloon, che era pubblicizzato come bar, pizzeria, ristorante.

Era piccolo e mal gestito oltre che trasandato e mal arredato.

I proprietari erano ultra-indebitati: non pagavano l’affitto e le utenze da circa 12 mesi, erano sotto sfratto e tiravano a campare portandosi a casa ogni giorno l’incasso che, senza spese (visto che non pagavano più nulla), era comunque un reddito per tirare avanti, finchè fosse durato.

Ogni giorno i gestori di questo locale facevano la spesa, preparavano le pietanze giornaliere ai pochi avventori, e si portavano a casa l’incasso pieno, senza avere costi di gestione.

Tiravano avanti aspettandosi il peggio, che prima o poi sarebbe arrivato.

Ciò arrecava un danno a tutti coloro che non venivano pagati: proprietario delle mura, azienda elettrica, compagnie telefoniche, azienda del gas, banche, condominio, fornitori, Stato, Inps e così via.

Tutti stavano perdendo soldi!

Ma lo sappiamo, in Italia, i tempi della giustizia sono biblici e la cosa andava avanti da oltre un anno…e sarebbe continuata chissà ancora per quanto.

Tutto avvenne qualche anno fa, prima della liberalizzazione delle licenze, dove il costo di una attività di ristorazione era ben più alto che oggi e le licenze erano calmierate e costose.

Un ristorante non lo acquistavi, completo di tutto, con meno di 120.000/150.000 euro. Ma era il minimo per una città come Roma, si parlava in genere di cifre molto più alte.

Ebbene, venuto a conoscenza dell’opportunità, in quanto mi fu richiesto consiglio da parte dei contendenti, decisi di cogliere subito l’affare, ma il cammino si presentava molto complicato…

Una soluzione per tutti…

In fondo, pensai, avrei potuto risolvere una delicata situazione e fare un favore a tutti, me compreso, prendendo in mano il problema e trovando una soluzione d’uscita soddisfacente per tutte le parti in causa.

Parti che, senza un aiuto, erano in fase di stallo e stavano perdendo soldi ogni giorno di più.

Piuttosto che affrontare cause, avvocati, spese e quant’altro, offrii a tutti una buona soluzione d’uscita!

I gestori dell’attività erano sotto minaccia di sfratto imminente dal proprietario dei locali, di azioni legali dalla Banca che aveva concesso il finanziamento per gli arredi e per i macchinari, dalle società di distribuzione di energia elettrica e gas, oltre che dal condominio, da tutti i fornitori e non so da quanti altri ancora.

Tutti dovevano prendere i loro soldi da mesi ma quelli non pagavano e non lasciavano il locale, peggiorando ogni giorno di più la situazione economica di tutti i contendenti.

Oltretutto risultavano nullatenenti e il tutto era intestato ad una società srl dal minimo capitale.

Feci una cosa molto semplice, che mi è particolarmente congeniale: andai a parlare e trattare con tutti!

Proposi ad ognuno una soluzione transattiva rinunciando ad un pò delle proprie pretese in cambio di una soluzione rapida e di pagamenti immediati.

Tutti soddisfatti!

Ai ristoratori promisi che, lasciando subito il locale e cedendomi l’attività e le licenze, sarebbero usciti con un piccolo guadagno in tasca (che altrimenti non avrebbero mai preso perdendo tutto), che non avrebbero più avuto debiti con il proprietario, con la Banca, con il condominio, e con le società di luce e gas, non sarebbero stati perseguiti dalla legge… (vi pare poco?)

Potevano uscire a testa alta (si fa per dire) da quella brutta situazione in cui si erano cacciati.

Poi andai dal proprietario delle mura e gli proposi un nuovo contratto, con un saldo e stralcio sugli affitti arretrati.

Piuttosto che non prendere nulla ed affrontare una lunga causa con i gestori morosi e nullatenenti, appariva una soluzione più che conveniente anche in virtù di un nuovo contratto da sottoscrivere, subito operativo in continuità.

La trattativa

Trattai con il condominio, trattai con le aziende di energia e gas e trattai con la Banca per il finanziamento non pagato, trattai con la società di leasing per i macchinari.

Ottenuti i singoli accordi, convocai tutti in uno stesso giorno, in orari diversi, per chiudere la trattativa.

Nel frattempo avevo costituito una società a responsabilità limitata, mi ero procurato un socio di minoranza iscritto al rec (vedi sopra) necessario per gestire una attività di somministrazione.

Mi ero procurato un affidamento bancario (qui lo confesso sono stato molto agevolato dalla mia competenza in materia) con un piccolo fido di cassa e con un finanziamento a medio termine in 60 mesi, finalizzato all’acquisizione dell’attività.

Ottenni un finanziamento di 80.000 euro e chiusi l’acquisizione del locale per complessivi 60.000 euro, frazionati su tutti i contendenti. Costituzione della società, spese di Notaio, depositi cauzionali costarono circa 12.000 euro.

Avevo adesso un ristorante funzionante, macchinari e cucina efficienti, licenze per poter fare di tutto, in continuità e senza dover ricevere le verifiche dei vari uffici del Comune, della Asl e quant’altro.

Progettammo (in famiglia) in economia la ristrutturazione completa del ristorante e spendemmo per questo circa 9.000/10.000 euro, occupandoci di tutto in prima persona.

Venne fuori un gran bel lavoro!

Stavo per iniziare una nuova attività imprenditoriale (non ero molto esperto di ristorazione) senza aver sborsato alcun capitale personale…anche se con il mio lavoro, non potevo espormi direttamente.

Ma attenzione: il capitale personale lo dovetti sborsare dopo, per sostenere le spese ingenti dell’attività, in attesa di raggiungere un pareggio di bilancio che arrivò solo dopo molti mesi.

Qui primo punto di attenzione: serve denaro non tanto per iniziare (o meglio serve ovviamente per iniziare se non si ottiene un finanziamento) ma soprattutto per sostenere il locale in attesa del pareggio di bilancio.

Che non è affatto facile da raggiungere…

Venne fuori un bellissimo ristorante.

Mettemmo del parquet in legno sovrapposto alle orribili maioliche sul pavimento. Un operaio tuttofare dipinse tutto (i mobili, il bancone e le pareti), mettemmo molti quadri contemporanei, un pò di tecnologia, un buon impianto hi-fi e venne fuori un locale moderno ed accogliente.

Tanto che, a distanza di molti anni, è ancora oggi come lo realizzammo allora (ogni tanto ci vado a mangiare, con un senso di grande nostalgia!).

Fatto il locale, ora c’era da creare l’organizzazione ed assumere il personale.

Bisognava trovare lo staff e un bravo chef.

Cosa che non fu affatto facile ed in tre anni e più di attività non ricordo neanche quanto personale abbiamo alternato, cambiato, licenziato.

Trovare personale idoneo è alquanto arduo ed il turn-over è frequente nella ristorazione. Vi potrei raccontare decine di storie ed episodi diversi, non tutti piacevoli…

Costi di esercizio

I dati tecnici del locale dell’esempio sono:

• locale di 100 mq.
• posti a sedere nr.40
• ristorazione tradizionale e pizza
• predisposizione per eventi e feste

Spese mensili o annuali necessarie a mandare avanti l’attività:

• affitto 1.300 euro al mese per i primi sei mesi, poi 1.600 per un anno, poi 1.800 per un altro anno, poi 2.000 a regime. Questo è il contratto che strappai al proprietario. L’affitto era, in precedenza, 2000 euro fisse al mese. Parliamo di un locale nella città di Roma, in linea con gli affitti medi di zona. Questa formula, di cui vi consiglio di tener conto, è tipica di una attività nuova dove, in accordo con il locatore, si concede al titolare di una nuova attività un pò di respiro sui pagamenti dell’affitto. Il piano prevede il graduale incremento del canone che cresce via via che il locale consolida il suo fatturato.
• personale: uno chef, un pizzaiolo, un assistente/lavapiatti e due persone di servizio in sala.
• successivamente, nella normale evoluzione, si decise di mandare via il pizzaiolo con conseguente adozione di un menù più raffinato, escludendo la pizzeria, assumendo un nuovo organico più qualificato: chef, direttore di sala/addetto al servizio, cameriera, lavapiatti. Nessuno dei soci o titolari ci lavorava dentro, aggravando sicuramente i costi.

Voci di spesa ricorrenti:

• Rec (abbiamo già detto sopra: se non si possiede il requisito o non si è fatto l’esame in Camera di commercio, è possibile individuare un soggetto esterno che a pagamento faccia il responsabile).
• Haccp (si tratta di una serie di competenze in ambito alimentare obbligatorie da acquisire mediante attestato e corso di preparazione). Si può nominare una società esterna che a pagamento si occupi della formazione e di tenere in aggiornamento le competenze.
• Siae (anche la semplice diffusione di suoni o musica o quant’altro richiede il pagamento di diritti Siae (e attenzione… gli ispettori girano per i ristoranti ed applicano multe salate).
• Inps: chiunque anche saltuariamente presti la propria opera all’interno del locale, deve essere in regola con il contratto di lavoro. E quindi pagare i contributi. I controlli sono meticolosi e repentini (ispettori che arrivano all’improvviso, anche da altre provincie, e mettono sotto interrogatorio il personale alla ricerca di infrazioni o di pagamenti non ufficiali e quindi evasione Inps). Attenzione: nessuno, neanche il titolare o i familiari, può lavorare all’interno di un ristorante senza essere soggetto di contributi Inps. Attenzione!…
• Inail (come sopra) è l’assistenza contro gli infortuni sul lavoro, girano gli ispettori.
• Gas (a tariffa commerciale presenta costi elevati)
• Energia elettrica (a tariffa commerciale presenta costi elevati)
• Nettezza urbana (costi elevatissimi nelle città, a fronte di un servizio scarso e inefficiente)
• Telefono (linea che conviene abbinare ad internet ed al wifi da offrire gratuitamente ai clienti)
• Sito internet (necessario avere un sito che può pubblicizzare il locale e gestire le prenotazioni).

Se non sei “on line” perdi una fetta enorme di clienti!

• Insegne (vanno autorizzate dal Comune e pagate le tasse annuali). La vera complicazione è che bisogna farsi fare un progetto da un tecnico, che deve essere approvato dal Comune. Un vero incubo per le complicazioni che comporta.
• Vetrofanie (come sopra)
• Occupazione suolo pubblico: se sono previsti tavoli esterni si deve presentare un progetto che va approvato dal Comune nel quale si indichi precisamente l’area esterna da occupare, nel rispetto di tutta una serie di regole. Il costo è elevato sia che si paghi per tutto l’anno che per periodi più limitati. Si paga per ogni metro quadro occupato. I vigili sono spietati su questo tema, quindi non investite affrettatamente e, se non avete i permessi, non tentate il fai da te.
• Olii da riciclare (va pagato il ritiro periodico)
• Macchina del caffè in uso (a noleggio ad opera dei principali torrefattori di caffè)
• Macchina per l’acqua in uso (come sopra si può prendere a noleggio)
• Altri macchinari in uso (di cucina o di sala) possono essere presi a noleggio
• Tovaglie e tovaglioli: possono essere di proprietà (in questo caso ci saranno soltanto dei costi di lavanderia) ovvero è possibile prenderli a noleggio con un servizio “tutto compreso”.

Attenzione a questa voce (le tovaglie):

è utilizzata per fare controlli sui fatturati. Se avete usato 50 tovaglie, è lecito pensare che abbiate fatturato 50 tavoli!….quindi occhio!!…).

• Lavanderia (vale quanto detto sulle tovaglie)
• Manutenzione macchinari da cucina: è un costo non fisso ma ricorrente. Frequenti sono i guasti nelle cucine e care le riparazioni, che oltretutto rivestono tutte carattere di urgenza. E’ bene coprire il servizio manutenzione con una ditta seria e puntuale, che accorra in caso di necessità.
• Idraulica: come per i macchinari è possibile che occorrano interventi frequenti di idraulica su acque, rubinetterie, bagni, cucina, ecc. Assicurarsi un servizio di manutenzione efficiente.
• Assicurazione sulla responsabilità civile: la ritengo necessaria per tutelarvi contro danni ai clienti, da cose del locale o da cibo o quant’altro.
• Programma per la gestione e stampa delle ricevute fiscali (ex registratore di cassa)
• Eventuale programma per le comande (computer e tablet)
• Banca (spese interessi se esiste un fido). Rate se esiste un finanziamento.

…e ancora…

• Spese per il Pos (apparecchio che accetta pagamenti con le carte ed i bancomat). E’ sempre meglio averne due, non rimarrete scoperti in caso di rottura.
• Costi per la stampa dei biglietti da visita e delle locandine (se presenti)
• Costi pubblicitari (siti internet, programmi di affiliazione, volantinaggio, eventi, ecc.ecc.)
• Costo per stampa menù
• Materiali di consumo (bagno e cucina)
• Stipendi del personale
• Tredicesime (da erogare a Dicembre)
• TFR dipendenti (si consiglia di pagarlo annualmente per evitare sorprese di ingenti spese improvvise in caso di licenziamento o dimissioni)
• F24 modello fiscale che va pagato mensilmente: si pagano mensilmente le imposte e l’Inps
• Pagamento dell’iva (trimestrale): si compensa con l’iva a credito.
• Commercialista
• Consulente del lavoro
• varie ed eventuali

Conclusioni

Vi aspettavate così tante voci?

Tutte queste spese, se non supportate da un adeguato fatturato, possono stroncare qualsiasi attività.

Ecco perché cominciare al buio è pericoloso. Bisogna pianificare.

Bisogna avere già una idea su come far affluire i clienti e su come farlo rapidamente.

Tracciate un piano preciso, un dettagliato e prudente business plan e procuratevi una riserva per resistere.

E poi bisogna difendersi: il fisco, i vigili, il comune, i vicini, i dipendenti, l’Inps, e tutti quanti vorranno prendere soldi dalla vostra attività, indipendentemente se andrà bene o se andrà male. Sono soci che bisognerà pagare necessariamente pronta cassa e senza ritardi.

L’improvvisazione, l’incompetenza sono elevate in chi apre questo tipo di attività.

Professionalità

Invece è richiesta una elevata professionalità e conoscenza approfondita del settore.

Solo il 25% delle attività di ristorazione aperte nell’ultimo quinquennio, sono sopravvissute.

Il proprietario, lo abbiamo detto, deve preferibilmente lavorare all’interno del locale, esserne parte integrante, viverlo quotidianamente. I margini attuali non consentono più che i titolari siano all’esterno senza partecipare alla gestione.

Dentro un ristorante bisogna avere mille occhi: sugli sprechi, sulla spesa, sui furti, sulla disonestà dei dipendenti, sui modi e sulla gentilezza usata verso i clienti da parte del personale, ecc. I collaboratori vanno controllati e la posta in gioco è alta.

Un ristorante è una azienda, tra le più difficili da gestire. Nulla deve essere lasciato al caso.

Avere messo in piedi un ristorante perfetto, non significa che abbia successo.

C’è l’interazione col cliente, il passaparola, i commenti sui social, tripadvisor che, se sbagli anche solo una volta, ti mettono al tappeto!

Strategia

Bisogna avere una strategia gastronomica e di marketing, adattarsi alle nuove tendenze velocemente.

Vi ricordate i vecchi ristoranti italiani con i camerieri in giacca bianca con la matita sull’orecchio e le “comande” scritte a mano?

Si tratta di preistoria.

Guardate oggi cosa avviene dentro un moderno ristorante.

Bisogna curare il brand, sceglierlo bene, curare costantemente le pubbliche relazioni.

Il buon cibo in un ristorante, è solo una delle componenti e non è da solo sufficiente a garantirne il successo.

Ci vuole “ambient”, calore, cordialità, saperci fare e il cliente dovrà avere voglia di tornare.

Perché il problema non è tanto portare la gente ad un primo appuntamento, ma farla ritornare. Ed innescare un passaparola positivo.

Tante altre sono le variabili da tenere sotto controllo: il menù e la spesa, i costi, il personale, il clima interno.

Devi essere un buon ragioniere e un buon condottiero per far girare bene la macchina!

Se organizzi tutto per il meglio e riesci a tenere tutto sotto controllo a livello di spese e di conti, sarai a metà dell’opera.

Poi ci sono la cucina e la gestione della sala, che sono due montagne da scalare.

Tempi di attesa, gentilezza dei camerieri, qualità degli alimenti e zero sprechi, sono pietre miliari di una attività di ristorazione.

Ricordate: basta un niente perché il cliente esca insoddisfatto e basta un giudizio negativo, al vostro inizio, su tripadvisor, per stroncare tutto il vostro lavoro.

Fare esperienza, prima di aprire una qualsiasi attività di ristorazione, può fare la differenza. Gli aspetti da curare sono molteplici.

Si è costantemente esposti al rischio imprenditoriale: intendo l’essere pericolosamente esposti a multe, visite degli ispettori Inps ed Inail, dei NAS, vertenze sindacali e tutti rischi del caso che, credetemi, sono altissimi e ti possono portare alla rovina.

Il rischio imprenditoriale di tenere aperto un locale è alto. Ne deve valere la pena.

Vacca da mungere!

Come apri la serranda, diventi una grassa vacca da mungere da parte di tutti. Quanto mai potrai immaginare, tanto da indurti a pensare spesso di passare la mano. Solo una grande passione ti farà sopportare tutto quanto.

Nel corso della gestione si deve essere pronti a modificare le strategie in base alle richieste della clientela e del mercato e, talvolta, anche della disponibilità del personale.

Il turn-over nei ristoranti e nelle cucine è frequente, e bisogna essere flessibili per tamponare esigenze improvvise o assenze prolungate.

La gestione del personale è complicata così come lo è tenere in armonia i dipendenti. Le liti in cucina sono molto frequenti dato lo stress cui si è sottoposti, e – non dimentichiamolo – in cucina ci sono coltelli affilati ed armi contundenti. Non è infrequente dover sedare liti e risse interne.

Il business plan semplificato che proponiamo è quello reale del ristorante preso in esame (un pò rudimentale…ma efficace).

Può essere variato facilmente a seconda delle esigenze (è un normale file excel).

I costi fissi del ristorante in esame ammontano a 12.200 euro circa mensili a regime, salvo imprevisti (che ci sono sempre ogni mese: manutenzioni, rotture di macchinari, riparazioni, oneri straordinari, e così via).

Incasso giornaliero

Per andare in pareggio, e cioè incassare 12.200 euro al mese, bisogna incassare una media di 500 euro al giorno.

Consideriamo, tolti i giorni di chiusura del locale, 24 giornate al mese di incasso.

12.000/24=500 euro al giorno di media.

Per incassare 500 euro al giorno quanti euro di spesa (pietanze, frutta, verdura, vino, ecc.ecc.) occorrono?

E qui passiamo alla altra grande variabile: l’approvvigionamento alimentare.

Ci vuole poco a sballare con i conti se si fa male la spesa, se si spreca, se non si utilizzano tutte le pietanze, se si sbaglia menù, se si sbagliano i prezzi e se le cose comprate scadono e non si consumano.

Direi che è qui l’altro nocciolo fondamentale: fare bene la spesa, avendo la massima resa, non sprecando nulla.

Questa è una cosa difficilissima che richiede esperienza e vigilanza da parte del titolare.

Il personale tende a sprecare, non è un suo problema, quando magari non sottrae pietanze per portarsele a casa.

Ecco dove deve subentrare l’occhio del padrone, sulla spesa e sulla resa.

Conosco molti importanti ristoratori, che gestiscono locali blasonati dagli enormi fatturati, che si occupano personalmente di controllare la spesa ogni giorno.

Stimiamo che per incassare 500 euro al giorno la spesa per un ristoratore principiante ammonti al 30% circa, quindi 150 euro. Questo è un dato variabile che i migliori ristoratori migliorano di molto.

Se sono necessari 150 euro al giorno allora l’incasso per coprire le spese dovrà salire a 650 euro al giorno, e così via…spero il concetto sia chiaro.

Tutto quello che è in più rispetto al punto di break even è guadagno lordo, tutto quello che è in meno è remissione.

Cominciate a capire quanti equilibri siano necessari per la corretta gestione di un ristorante?

1. contenere i costi
2. fare bene la spesa, curando al massimo la resa
3. non sbagliare con la clientela, basta poco per farsi una cattiva reputazione
4. promuovere costantemente il locale e lavorare sul passa parola: che sia positivo. E’ il canale promozionale più importante.
5. non prendersi rischi inutili, possono costare caro…

La ristorazione è uno dei settori più difficili e complicati dove improvvisare è un grosso rischio.

Se la gestione è familiare si risparmiano stipendi di dipendenti e quindi il fatturato se ne avvantaggia.

Se non sei del mestiere, esamina altri tipi di attività meno rischiose e impegnative.

Avventurati nella ristorazione solo se ne fai la tua prima attività di lavoro e ne trai reddito diretto.

Articolo lungo e spero completo: speriamo di aver contribuito a capire qualche aspetto di questa difficile attività ed a fugare qualche dubbio.

…buona fortuna.